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Dicembre 2018
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Per una frittura corretta

Scritto da Alky il 18 - ottobre - 2012 Commenta - Letto 8.194 volte

Quel che dicevano i nostri nonni “fritta è buona anche una ciabatta” ha, in fondo, una buona dose di verità: anche i cibi più semplici e insipidi acquistano, con la frittura, un’aroma intenso, dovuto all’utilizzo del grasso quale ingrediente principale e dalla croccantezza. Bisogna però considerare che la frittura è una pietanza calorica che poco va d’accordo con la nostra linea e con la nostra salute; tuttavia, con alcune semplici regole, il fritto risulterà non solo sfizioso ma anche sano.

 

COME OTTENERE UNA BUONA FRITTURA?

 

– Scegliamo il tipo di grasso con cui friggere. Possiamo usare vari tipi di grasso, olio, burro, strutto, in base alla caratteristica del cibo che si vuole friggere, sapendo che, ogni olio o grasso, ha un suo sapore. Tra gli oli, quelli di semi risultano più neutri al gusto e incidono meno sul sapore dell’alimento, mentre l’olio extravergine d’oliva ha un gusto più forte. Alcune pietanze, ad esempio la cotoletta alla milanese, tradizionalmente si preparano con il burro, mentre strutto e grasso vengono ancora oggi usati nella cucina francese.

– Temperatura del grasso e punto fumo. Ogni grasso ha un limite termico non valicabile, il cosidetto punto di fumo, oltre il quale l’eccessivo riscaldamento porta alla sua degradazione. Scaldando un olio oltre il suo punto di fumo, si sviluppa odore acre e un fumo nerastro causato da un composto di nome acroleina che và assolutamente evitata in quanto tossica per l’organismo. Il punto di fumo più alto è quello dell’olio extravergine d’oliva che può arrivare fino a 290°C., a seguire l’olio di palma e quello di semi vari con 220°C.(a fondo articolo troverete la tabella). Il burro, per poter essere usato in frittura, deve essere prima chiarificato se non si vuole l’annerimento anche a basse temperature.

– Temperatura costante durante la frittura. La temperatura dell’olio deve essere elevata (senza naturalmente oltrepassare il punto di fumo). Se l’olio non è sufficentemente caldo, penetra nell’alimento che vi è immerso e lo imbeve. Teoricamente, la temperature dell’olio dovrebbe essere tanto più elevata quanto più grandi sono le dimensioni dei pezzi da friggere. Consigliamo, se possibile, di friggere pezzetti piccoli consentendo che anche il loro interno abbia il tempo di cuocere. Un errore è quello di utilizzare poco olio per il timore di un fritto imbevuto. Al contrario, se l’olio è abbondante, accumulerà più calore e subirà minori variazioni all’ingresso degli alimenti.

-Nell’olio vanno immersi solo alimenti bene asciutti. Se sono bagnati, il calore dell’olio viene in parte sprecato per far evaporare l’acqua dalla superfice dell’alimento, inoltre c’è minor pericolo che la trasformazione delle molecole di acqua in vapore provochi degli schizzi di olio.

-Gli alimenti da friggere vanno sempre salati o zuccherati dopo la cottura. Sale e zucchero tendono ad attirare l’acqua presente all’interno del cibo ostacolando così la formazione della crosta dorata.

– Tipi di frittura. Tutti i cibi possono friggere, a patto che li si utilizzi in maniera corretta. Eccetto alimenti come l’uovo (a contatto con l’olio coagula immediatamente) o ricchi di amidi (patate e paste lievitate) o ricchi di zuccheri, tutti gli altri hanno bisogno di venir prima impermealizzati con ingredienti che contengono appunto dell’amido.

a) Si può procedere all’infarinatura, ovvero il passaggio sulla farina o prima sull’uovo e poi sulla farina, ideale per piccoli pesci o fettine di carne molto fini.

b) Và bene anche l’impanatura, che si realizza passando l’alimento sull’uovo sbattuto e poi sul pan grattato. Può capitare che, la crosta dorata, si stacchi al primo colpo di forchetta, per evitare ciò, bisogna per prima cosa picchettare con la forchetta l’alimento per poi passarlo sulla farina; solo dopo queste operazioni possiamo procedere con l’uovo e il pan grattato che penetreranno nei buchi che abbiamo fatto. I cibi adatti per l’impanatura sono quelli che vogliono una crosta croccante, tipo cotolette di pollo, di agnello e le crocchette.

c)L’impanatura all’inglese invece si realizza come sopra, con la variante dell’utilizzo del pan carrè senza crosta e setacciato (per ottenere particelle molto fini) al posto del pan grattato. Far precedere il passaggio sulla farina, quindi sull’uovo e nel pan carrè, è consigliato anche per alimenti molto delicati come i funghi o per alimenti che si sciolgono a temperature di cottura alte tipo il formaggio.

d) Infine si può ricorrere ad una pastella, che può essere composta da farina, uova, un pizzico di sale, acqua o birra o latte, per diluire l’impasto. Il cibo, tagliato a pezzi, viene immerso nella pastella e sgocciolato e immerso nell’olio. Questa pastella è ideale per le verdure e diversi tipi di frutta.


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