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Spigola al sale in salsa di asparagi

Scritto da Alky il 17 - novembre - 2009 Commenta - Letto 1.995 volte

spigolaalsaleinsalsadiasparagi

Ingredienti:

1 spigola da 1 kg gia’ pulita ed eviscerata
800 gr di asparagi verdi
500 gr di vongole
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
2 kg di sale grosso
sale fino
pepe

Difficolta’: media

Preparazione:

Lavate e pulite gli asparagi, pareggiate la lunghezza dei gambi, quindi legateli in un mazzo e sistemateli nella asparagiera in piedi, con l’acqua sufficiente a lambire le punte.
Lessate gli asparagi per 15 minuti, quindi eliminate la parte bianca, lasciate intere le punte e frullate i gambi verdi.
Passate al mixer le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino e mescolateli con il sale grosso, sistematene uno strato sul fondo di una teglia e adagiatevi la spigola condita internamente con sale e pepe.
Coprite completamente il pesce con il rimanente sale e fatelo cuocere per 20 minuti in forno a 180° C. Nel frattempo, fate aprire le vongole a vapore con l’aglio e il prezzemolo, quindi estraete i molluschi dalle valve.
Filtrate il liquido di cottura e trasferitelo in un tegame con il vino, la crema e le punte di asparagi, e fate  addensare per 5 minuti. Salate e pepate, aggiungete le vongole e, dopo 2 minuti, servite i filetti di spigola,  puliti dalla pelle e dal sale, bagnati con l’olio e accompagnati dalla crema verde.


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